Indicação Geográfica
Projeto de Indicação Geográfica do Queijo Colonial da Serra Gaúcha avança na investigação das características do produto
Encontro em Farroupilha reuniu produtores e parceiros para uma degustação às cegas, troca de experiências e discussão dos primeiros resultados das análises que buscam compreender as características do queijo colonial produzido na região.
Fermenta Biotecnologia
O projeto de Indicação Geográfica (IG) do Queijo Colonial da Serra Gaúcha segue avançando na investigação das características que relacionam o produto ao território, às práticas de produção e aos conhecimentos dos produtores locais. Em um encontro realizado na queijaria Somacal, em Farroupilha (RS), os participantes se reuniram para degustar queijos, compartilhar experiências e discutir os resultados obtidos até o momento.
A programação aconteceu na loja da queijaria e também incluiu uma visita à área de produção, aproximando os participantes da realidade de fabricação dos queijos. O encontro foi uma oportunidade para observar semelhanças e diferenças entre os produtos, além de discutir os desafios e as possibilidades para a construção de uma identidade comum para o Queijo Colonial da Serra Gaúcha.
Degustação às cegas permite observar semelhanças entre os queijos
Um dos momentos centrais do encontro foi a degustação às cegas de cinco queijos produzidos no âmbito do projeto. Sem saber previamente quais produtos estavam sendo avaliados, os participantes puderam observar suas características sem que a identificação do produtor influenciasse a percepção.
A avaliação permitiu reconhecer diferenças entre os queijos, mas também revelou diversas semelhanças. Esses pontos em comum são relevantes para a investigação da identidade do produto regional, pois ajudam a compreender quais características aparecem em diferentes produções e podem estar relacionadas ao modo de fazer e às condições de produção da região.
Embora cinco queijos tenham sido degustados nesse encontro, o projeto envolve um conjunto mais amplo de produtores e amostras. Assim, a avaliação faz parte de uma investigação que combina diferentes perspectivas para compreender melhor o Queijo Colonial da Serra Gaúcha.
A experiência dos produtores também faz parte da investigação
Durante o encontro, os produtores compartilharam suas experiências com a fabricação dos queijos destinados ao projeto. Nessa primeira etapa, a produção seguiu uma cartilha de orientações e utilizou leite cru, ou seja, não pasteurizado.
A experiência trouxe discussões importantes sobre os desafios de trabalhar com essa matéria-prima. Os produtores destacaram a dificuldade de obter resultados previsíveis com leite cru, já que sua composição e sua microbiota podem variar e influenciar o comportamento da fabricação e as características do queijo.
A partir dessas experiências, também surgiu a discussão sobre o uso de leite pasteurizado como uma alternativa para aumentar o controle e a previsibilidade do processo. Essa reflexão é importante para os próximos passos do projeto, mas não significa que todas as definições sobre o modelo de produção já tenham sido estabelecidas.
A construção da identidade do Queijo Colonial da Serra Gaúcha envolve justamente esse diálogo entre as características encontradas nos produtos, os conhecimentos acumulados pelos produtores e as possibilidades técnicas de fabricação.
Análises apontam características em comum e novas possibilidades de investigação
As análises realizadas no projeto estão identificando semelhanças entre os queijos estudados. Ao mesmo tempo, os resultados têm revelado outros aspectos relevantes, ampliando as possibilidades de compreensão das características do produto.
A investigação microbiológica tem papel importante nesse processo. A identificação dos microrganismos presentes no leite e nos queijos, acompanhada ao longo da maturação, ajuda a compreender melhor a microbiota envolvida na produção e a investigar possíveis relações entre esses microrganismos, o processo produtivo e as características do queijo.
A análise microbiológica faz parte de um trabalho mais amplo, que considera também aspectos físico-químicos, sensoriais, históricos e culturais. Em conjunto, essas frentes ajudam a construir uma visão mais completa do produto e de sua relação com o território.
Entre os aspectos observados até o momento, a acidez se destaca como uma característica relevante dos queijos avaliados. A percepção de um perfil mais ácido contribui para a discussão sobre os atributos que podem compor a identidade do Queijo Colonial da Serra Gaúcha e que ainda serão aprofundados ao longo do projeto.
Os próximos passos na construção da identidade do queijo colonial
O encontro também abriu espaço para discutir questões que ainda precisam ser avaliadas pelos participantes, como as práticas de fabricação que poderão ser adotadas e o papel dos fermentos no processo produtivo.
Ainda não há uma definição sobre a utilização de um mesmo fermento por todos os produtores ou sobre a possibilidade de fabricar os queijos sem a adição de culturas comerciais. Essas decisões dependem do avanço das discussões e da compreensão das características que se pretende valorizar e preservar no produto regional.
O desafio é investigar quais atributos são compartilhados pelos queijos coloniais da região e como eles se relacionam com o território, sem desconsiderar a diversidade de práticas e conhecimentos que fazem parte dessa produção.
A Indicação Geográfica é um instrumento de valorização de produtos cuja qualidade, características ou reputação estão relacionadas à sua origem geográfica. No caso do Queijo Colonial da Serra Gaúcha, o projeto busca reunir evidências que contribuam para compreender essa relação e fortalecer a identidade do produto.
A contribuição da Fermenta para o projeto
A Fermenta Biotecnologia participa do projeto como entidade parceira e executora das principais análises microbiológicas. Seu trabalho contribui para investigar os microrganismos presentes no leite e nos queijos e compreender como a microbiota se comporta ao longo do processo de maturação.
Essas informações ajudam a aprofundar o conhecimento científico sobre o produto e complementam as observações dos produtores e as demais análises realizadas no projeto.
O encontro em Farroupilha reforçou a importância da colaboração entre produtores, pesquisadores e parceiros para avançar nessa investigação. À medida que novas análises são realizadas e os resultados são discutidos coletivamente, o projeto amplia o conhecimento sobre o Queijo Colonial da Serra Gaúcha e contribui para os próximos passos na busca pela Indicação Geográfica.